Polmone e milza

puimmuni e miavusa

La milza è uno dei piatti preferiti dello Street Food siciliano. Spesso accostata al polmone di bovino e servita in mezzo alla celebre “vastedda” siciliana, è l’ingrediente principale del Pani Ca Meusa. Può essere Schitta, ovvero condita solo con limone, oppure Maritata, condita con ricotta e caciocavallo.

Zampe Bovino

ipieri

Le zampe di bovino si distinguono in zampe anteriori, comunemente chiamate “calcagno”, e zampe posteriori definite “carcagnolo”.

Mascella

ùmasciddaru

U’masciddaru è la parte carnosa della mascella del bovino, quasi sempre servita come ingrediente del tipico bollito palermitano.

Busecca

àtrippa

La trippa è una frattaglia usata in gastronomia ricavata dalle interiora di bovino.

Lingua

linngghua

La lingua di bovino è uno dei tagli del quinto quarto più amato e gustoso. Le più diffuse sono quelle di vitello e di bue. Spesso cucinata e servita bollita.

Caldume

àquarumi

La caldume è comunemente chiamata “aquarumi”; il nome deriva dalla pentola in cui viene cucinata “a quarara”. Si tratta di un bollito di interiora (duodeno, trippa, retto, ano e altre varie parti callose e grasse intorno allo stomaco) che va servito caldo. Viene spesso servito con un brodo a base di carote, sedano, pomodoro e cipolla.

Mammella

virina

La mammella di bovino, anche chiamata virina, è un’altra delle frattaglie facilmente reperibile nei bolliti palermitani.

Stigliola bovino

stigghiuola ri vitiaddù

Le stigliola bovine sono un piatto tipico della tradizione palermitana a base di budella di bovino. Cotte, come tradizione, alla brace e condite con sale e limone, le stigliola di bovino sono una delle specialità culinarie palermitane.

Stigliola Ovino

stigghiuola ràgnieddù

Le stigliola ovine sono un piatto tipico della tradizione palermitana a base di budella di agnello. Questo prodotto è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) e del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MIPAAF).