Nella cucina popolare, con il termine frattaglie ci si riferisce alle viscere e alle interiora degli animali da macello. In particolare parliamo di: bovino, suino, equino, caprino, ovini o volatili. Tali frattaglie, comprendono in modo particolare il cuore, il fegato, i reni, il cervello, la milza e i polmoni.

Il quinto quarto.

Le frattaglie fanno parte del così detto quinto quarto, ovvero una parte poco pregiata dell’animale, a questi si aggiungono le trippe, l’animella, la coda e la lingua. I quarti di macellazione sono 5:

• 2 quarti anteriori
• 2 quarti posteriori
• 1 quinto quarto

I primi quattro quarti dividono il corpo dell’animale in verticale e in orizzontale, formando appunto quattro sezioni. Il quinto quarto, invece, comprende le zampe, la testa, la coda e le interiora. Sono elementi molto diversi tra loro e a variare, oltre all’aspetto, è sicuramente il sapore e la sua tabella nutrizionale.

Le frattaglie di pollo, utilizzate nell’alimentazione, vengono chiamate rigaglie di pollo e comprendono solo alcuni organi: cuore, fegato e ventricoli.

Quando sentiamo parlare di coratella o corata ci si sta riferendo al cuore, al fegato, alla milza e ai polmoni. La coratella negli ovini viene estratta in un blocco unico.

Sono dei cibi che si distinguono per un sapore molto forte e selvatico, probabilmente non tutti riescono ad apprezzarne il gusto, ma caratterizzati da buone qualità nutritive, simili a quelle della carne. Tra gli aspetti negativi bisogna considerare che sono alimenti ricchi di colesterolo.

Storia e tradizione delle frattaglie.

L’uso nella cucina è legato ai piatti poveri  della tradizione popolare. Questo avveniva perché le frattaglie erano considerate come scarti della macellazione e i macellai vendevano le parti buone e “pregiate” ai borghesi, tenendo per se le parti di scarto che non potevano vendere.

Il mattatoio del Testaccio di Roma distribuiva gratuitamente queste parti alle trattorie popolari sorte nei pressi del mattatoio. Queste si specializzarono nella preparazione di piatti costituiti da interiora di animali, utilizzate sia per la produzione di salumi ed insaccate, sia per ricette semplici e veloci. Potendo vendere gli stessi a prezzi molto bassi.

La classificazione del quinto quarto.

Le frattaglie si suddividono in due diverse categorie: frattaglie bianche e frattaglie rosse.

Bianche:

• Il cervello
• Zampe
• Budella
• Animelle
• Cotenna
• Musso

Rosse:

• Cuore
• Fegato
• Milza
• Polmone
• Reni
• Lingua
• Coda

Dobbiamo sempre considerare che sono alimenti facilmente deperibili, bisogna conservarli in frigorifero e consumarle in giornata. Affidandosi sempre al proprio macellaio di fiducia.

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Ogni volta che invitate qualcuno per cena si ripresenta la solita storia, non sapete mai cosa cucinare e non avete molto tempo a disposizione da dedicare alla preparazione dei piatti. Finite sempre per fare tutto di corsa e, per questo, vi serve un antipasto veloce ma allo stesso tempo originale.

Un antipasto sfizioso, il patè di fegato

Uno dei piatti francesi per eccellenza è il patè di fegato, in cui solitamente viene utilizzato il fegato ingrassato d’oca. Nella cucina italiana, invece, è più comune utilizzare il fegato di pollo o di coniglio. Preparare il patè di fegato è molto semplice e per farlo bastano pochi ingredienti. 

Possiamo preparare questa pietanza anche con qualche giorno di anticipo, si manterrà tranquillamente in frigorifero per almeno 2-3 giorni, basterà coprirlo per bene con della pellicola trasparente. Vediamo insieme la preparazione.

Ingredienti per 6 porzioni:

• 200 g di fegato di coniglio
• 1 foglia di alloro
• ½ cipolla piccola
• 35 ml di Marsala secco
• 70 g di burro
• 1 bacca di mirto
• 70 g di burro
• sale
• pepe

Preparazione:

1. La prima cosa da fare è quella di tagliare il fegato di coniglio a fettine, eliminando gli eventuali nervi. Successivamente lasciatelo in acqua fredda per 15 minuti circa.
2. Lavate il fegato con abbondante acqua corrente e tamponatelo con carta assorbente. In una padella a fiamma bassa fate rosolare la cipolla con del burro, una volta rosolata unite il fegato, il mirto schiacciato e l’alloro.
3. Cuocete il tutto per alcuni minuti, sfumate con il Marsala secco e fate evaporare. Aggiungete sale e pepe e terminate la cottura. Una volta cotto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Rimuovete il mirto e la foglia di alloro, frullate il tutto con un mixer o un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Una volta giunti alla fine aggiungete il burro a tocchetti e frullate per ottenere un composto leggere e consistente.
5. Riponete il composto all’interno di una terrina e lasciatelo raffreddare per almeno 3 ore prima di servirlo.

Potete utilizzare il preparato per per dei crostini velocissimi o per preparare delle tartine per aperitivo, da servire ai vostri ospiti in attesa della cena o gustandovi un calice di vino. In ogni caso questo antipasto è un’alternativa al solito patè di tonno. Se state cercando altri antipasti particolari potete dare un’occhiata alla terrina di fegatini misti. Se invece siete interessati ad altri tipi di frattaglie potete consultare il nostro sito e scoprire quelle più affini al vostro palato.

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