Nella cucina popolare, con il termine frattaglie ci si riferisce alle viscere e alle interiora degli animali da macello. In particolare parliamo di: bovino, suino, equino, caprino, ovini o volatili. Tali frattaglie, comprendono in modo particolare il cuore, il fegato, i reni, il cervello, la milza e i polmoni.

Il quinto quarto.

Le frattaglie fanno parte del così detto quinto quarto, ovvero una parte poco pregiata dell’animale, a questi si aggiungono le trippe, l’animella, la coda e la lingua. I quarti di macellazione sono 5:

• 2 quarti anteriori
• 2 quarti posteriori
• 1 quinto quarto

I primi quattro quarti dividono il corpo dell’animale in verticale e in orizzontale, formando appunto quattro sezioni. Il quinto quarto, invece, comprende le zampe, la testa, la coda e le interiora. Sono elementi molto diversi tra loro e a variare, oltre all’aspetto, è sicuramente il sapore e la sua tabella nutrizionale.

Le frattaglie di pollo, utilizzate nell’alimentazione, vengono chiamate rigaglie di pollo e comprendono solo alcuni organi: cuore, fegato e ventricoli.

Quando sentiamo parlare di coratella o corata ci si sta riferendo al cuore, al fegato, alla milza e ai polmoni. La coratella negli ovini viene estratta in un blocco unico.

Sono dei cibi che si distinguono per un sapore molto forte e selvatico, probabilmente non tutti riescono ad apprezzarne il gusto, ma caratterizzati da buone qualità nutritive, simili a quelle della carne. Tra gli aspetti negativi bisogna considerare che sono alimenti ricchi di colesterolo.

Storia e tradizione delle frattaglie.

L’uso nella cucina è legato ai piatti poveri  della tradizione popolare. Questo avveniva perché le frattaglie erano considerate come scarti della macellazione e i macellai vendevano le parti buone e “pregiate” ai borghesi, tenendo per se le parti di scarto che non potevano vendere.

Il mattatoio del Testaccio di Roma distribuiva gratuitamente queste parti alle trattorie popolari sorte nei pressi del mattatoio. Queste si specializzarono nella preparazione di piatti costituiti da interiora di animali, utilizzate sia per la produzione di salumi ed insaccate, sia per ricette semplici e veloci. Potendo vendere gli stessi a prezzi molto bassi.

La classificazione del quinto quarto.

Le frattaglie si suddividono in due diverse categorie: frattaglie bianche e frattaglie rosse.

Bianche:

• Il cervello
• Zampe
• Budella
• Animelle
• Cotenna
• Musso

Rosse:

• Cuore
• Fegato
• Milza
• Polmone
• Reni
• Lingua
• Coda

Dobbiamo sempre considerare che sono alimenti facilmente deperibili, bisogna conservarli in frigorifero e consumarle in giornata. Affidandosi sempre al proprio macellaio di fiducia.

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